Saltimbocca –salto i munnen

Saltimbocca er en klassisk italiensk kjøttrett som betyr slik overskriften røper, – salto i munnen. Hva det er som hopper salto er jeg litt usikker på, men det mest nærliggende må være at det er smaksløkene som gjør et hopp fordi det er så godt. Retten består av en kalvesnitzel fylt med en tynn skive med parmaskinke og fersk salvie.
For å få tak i kalvesnitzel er det best å gå til slakteren sin. Og ja, jeg mener at alle burde ha en slakter de kaller for sin, på lik linje med både frisør og lege. Hvis du er så heldig å ha en selvstendig kjøtthandler eller slakter i nærheten av der du bor, vern om den. De gjør en veldig viktig jobb med å holde kunnskap og tradisjoner i hevd.
Kalvesnitzel får man fra plommen (les: rompa til kalven). Be slakteren din om å banke ut snitzlene for deg så sparer du litt tid på kjøkkenet. Jeg serverte en sjysaus med marsala til sammen med stekte kantareller.

Til 4 pers trenger du:
8 kalvesnitzler á 60 gr
8 skiver med parmaskinke
8-16 blad fersk salvie
1 dl hvetemel
Salt og pepper
Tannstikker/cocktailpinner
Smør til steking

Slik gjør du:
Legg snitzlene utover på fjøla og legg en skive parmaskinke på hver. Plasser 1 til 2 blad salvie på hver. Brett hver snitzel dobbel og fest med en tannpirker eller cocktailpinne i hver.

Det skjeve saltimboccatårnet i Pisa:

Vend så hver snitzel i hvetemel, salte og pepre og stek med smør i stekepanne til de er gyldne på hver side. Stek fire av gangen og hold snitzlene fra første stekeomgang varme på en tallerken under aluminiumsfolie mens du steker runde to.

Tid for saus!

Du trenger:
Stekefettet og kjøttsaft fra snitzlene
3 dl marsala
80 gram smør

Marsala er en italiensk sterkvin fra Sicilia som minner om portvin. Prøv den også til ost. Marsalaen kan også erstattes med tørr hvitvin i sausen.


*Hvis du er skeptisk til å kjøpe en hel flaske Marsala til denne ene sausen, kan jeg tipse om at vinen også lar seg bruke i de klassiske italienske dessertene tiramisu og zabaglione, så derfor ingen grunn til å ikke investere i flaske*

Behold stekefettet i panna og tilsett marsala. Snitzlene som ligger og venter på å bli servert vil slippe litt kjøttsaft nå. Hell dette i panna sammen med vinen og la det koke inn en smule. Pisk inn smøret og smak om du mener sausen trenger litt salt eller pepper.

Stek kantarellene og server.