søndag 26. april 2009

Ønskebrønnen del 6: Le Creuset breakfast collection

Franske Le Creuset er til å bli glad av, og høyt på min ønskeliste er krus fra den nylig lanserte frokost-kolleksjonen deres.
De vulkanoransje kaffekoppene er så oppkvikkende å se på, og gir en god grunn til å stå opp litt tidligere for å spise frokost i ro og mak.



Le Creuset er kjent for sitt gode håndverk og hver eneste enhet går gjennom en 12-trinnsprosess som blant annet involverer to spraylag med emalje og brenning ved 800 grader. Alt som produseres blir kontrollert av mennesker for å sikre et feilfritt sluttprodukt.

Påfyll? Ja takk!

lørdag 25. april 2009

Friskus-frokost

I februar i år startet treningsstudioet jeg går på en motivasjonskampanje for å dra folk ut av soffan og opp på trimsykkelen. Ved å trene seg til en poengsum på 1600 poeng ble man med i trekningen om gavekort på reise. For hver økt fikk man 50 poeng, så ja, det har blitt en del økter på meg. Stolt var jeg i går da jeg kunne skrive navnet mitt på tavla. Nå er ikke gevinsten så veldig viktig, det var vel heller konkurranseinstinktet som kom frem i kombinasjon med den typiske brudeklisjéen om å ville se superfit og deilig ut på den store dagen!

Jeg følte det var på tide jeg fikk en belønning siden jeg har vært så flink, så i dag var det spa med massasje og maske etterfulgt av frisør. Luksus!
Etter desserten er som kjent frokosten dagens viktigste måltid, og her var min frokost idag.



Brødskiver med filadelfiaost, tunfisk, pesto og gressløk, druer som dessert og smoothie. Favoritten er her i gården er blåbær og banansmoothie.
Vi lar bananene ligge lenge til modning slik at de blir så søte som mulig, så skjærer vi dem i biter og putter i fryseren, klare til plutselig smoothiebehov. Så enkelt og godt!

søndag 19. april 2009

Crispy duck

Crispy duck skulle bli en av påskens høydepunkt på matfronten. Anda lå i fryseren og alle ingredienser var kjøpt inn. Jeg hadde forberedt meg godt, snakket mye om dette (les: skapt forventningspress) og lest oppskrifter. Jeg var litt nervøs for dette asiatiske gourmetprosjektet, for mitt eneste referansepunkt var Dinners svært gode crispy duck, så vi snakker om å hoppe etter Wirkola her. Nesten alt gikk bra, helt frem til de 5 siste minuttene da jeg skulle crispe anda litt med overvarme i ovnen. Selvfølgelig glemte jeg hele anda(!), og et par minutter ble til kanskje 10 minutter. Jeg husker ikke, det svartnet for meg i gjerningsøyeblikket og jeg har ingen hukommelse om dette lengre. Det var synd å måtte kaste alt det deilig sprø skinnet som er nesten hele poenget med crispy duck, men en smakstest viste at det ikke smakte brent og fint kunne spises. Det må ha vært marinaden med sake sin fortjeneste.
Ok, slik lager man crispy duck, bare unnlat å svi den på slutten!

Til selve anda og marinaden trenger du:



1 and på ca 2-2,5 kilo
0,6 dl sake
4 ss honning
1 ss ingefær
1 ss miso
salt og pepper

Sett ovnen på 180 grader.
Tørk anda godt med kjøkkenpapir og prikk skinnet med en trepinne. Prikk spesielt der det er mye fett slik som på andebrystet. Dette bidrar til å gjøre skinnet sprøere. Salte og pepre.


Poke!

Sett anda på rist og pass på å ha ei form under, for fettet vil dryppe.
Etter 30 min tas forma ut og fettet helles fra. Spar på fettet, dette er supert å bruke til for eksempel potetretter ved en senere anledning.

Slik lager du glaseringa til anda:
Ha sake, honning, finhakket ingefær og misopasta i en gryte. Kok opp under omrøring og la putre i 3-4 minutter mens rører av og til.


Marinaden snart klar til bruk.

Etter cirka 1 time tas anda ut av ovnen og pensles med marinaden.
Ha anda tilbake i ovnen i 5-7 minutter, ta den ut og pensle på nytt. Gjenta prosessen slik at anda totalt blir penslet tre ganger.


Her er anda i penslemodus, foreløpig ikke svidd.

Bruk gjerne et steketermometer for å vite nøyaktig når anda er ferdig. Brystet bør være omtrent 76 grader mens lårene bør ha omtrent 80-82 grader. La anda hvile. Ved servering strimles kjøttet opp. Våre venner, kineserne, river kjøttet opp slik at en får masse langre fibre.


Kinesiske pannekaker

Et viktig tilbehør til crispy duck er små kinesiske pannekaker. Ved fortæring deles anda opp i små biter, legges på pannekakene med saus og grønnsaker og spises med hendene som en wrap. Nam!

Til en hel gjeng kinesiske pannekaker trenger du:
300 gr hvetemel
1 ss sukker
2,4 dl kokende vann
6 ss vegetabilsk olje til pensling (gjerne sesam- eller solsikkeolje)

Bland en deig av hvetemel, sukker og vann og kna den god sammen. La den hvile i 30 minutter. Del så deigen i to og kjevle den ut til ei tynn lefse på ca 3 mm tykkelse. Stikk ut sirkler med ca 7 cm diameter (jeg brukte et vanlig kjøkkenglass). Pensle sirklene med olje og legg to sirkler oppå hverandre slik at oljesidene møtes. Kjevle så ut de doble emnene slik at du får en tynn pannekake.



Nå skal pannekakene stekes.
Varm opp ei stekepanna til den er god og varm og stek pannekaken uten noen form for fett til de er fine og gyldne på hver side.



Her kommer knepet med de kinesiske pannekakene. Etter steking skal de deles. Finn skillet mellom de to emnene to riv de forsiktig fra hverandre. Pass på, varmt! (På det øverste bildet ser du tydelig skillet mellom de to pannekakene).



Pannekakene holdes varme i en en liten steamer. Sett steameren i ei stor stekepanne med sydende vann.



Til servering:
Plumsauce
Hoi sin saus
Finstrimlet purreløk og agurk.

Når pannekakene skal spises legges saus, grønnsaker og kjøtt på den ustekte siden av pannekaken. pannekaken rulles så sammen fortæres i maks to jafs. Her er en video som viser teknikken.


Her er herligheten klar til å konsumeres. (Svidd andeskinn er forsøkt skjult).

I feel a hoi sin coming on...

onsdag 15. april 2009

Hjemmelaget marsipan

Da var hverdagen her igjen. Late påskedager ble tilbragt i byen i år, noe som er helt ok, spesielt når været er så fint og en har skjønne kattepuser som liker å sole seg på magen.

Som en desperat handling for å bevare feriefølelsen litt lengre lagde jeg marsipan 2. påskedag. Hjemmelaget marsipan er litt av et prosjekt, men i motsetning til Mattilsynets nye marsipandirektiv (nei, jeg tuller ikke!) inneholder den hjemmelagde varianten garantert mer enn stusselige 37 % mandel som nå er minstekravet for at et produkt skal kunne kalles marsipan. Takk og lov at vi har Staten som taler alle marsipantilhengeres sak. Nei folkens, sett i gang og kvern! Lübeck i Tyskland er marsipanens vogge. Niederegger lager topp marsipan og graderer kvaliteten etter mandelinnhold. Beste kvalitet består av 100 % mandelråmasse. Niederegger ble etablert i 1806 av konditoren Johann Georg Niederegger og er fremdeles en familiebedrift, 200 år senere.

Det pågår en evigvarende diskusjon angående marsipan som jeg like gjerne kan ta her og nå. Spørsmålet er: -skal det være eggehvite i marsipan? Noen sier at eggehvite i massen gir en såkalt kransekakemasse eller makronmasse. Det kan muligens stemme. En del marsipanoppskrifter bytter ut eggehviten med glukose og vann. Det fungerer sikkert like fint. I likhet med staten har jeg foreløpig ingen sterke meninger om akkurat dette. Jeg bryr meg bare om mandel. Som en kuriositet kan det nevnes at våre danske venner i Odense putter aprikoskjernemel i sin kransekakemasse for å forhindre at den flyter utover. De liberale danskene..



Hjemmelaget marsipan
Du trenger:
600 gr mandler med skall (vekta minker etter skålding og gir da ca 500 gr)
200 gr melis
2 eggehviter
litt sitronsaft
smakstilsetning (eks. appelsinlikør)
konditorfarge (hvis du er crazy og liker gul påskemarsipan)




Slik skålder du mandler:


Kok opp vann og hell i mandlene. Ta gryta av varmen og la stå og trekke ei stund til skallet slipper. Da er det bare å sette i gang og klemme mandelkjernene ut av skallet. Gi katten din vernebriller og sett på P2, for dette tar tid. (Jeg konkurrerer med meg selv for å slå Florence Griffith Joyner med 10 mandler på 10,49 sekunder).
Nå skal mandlene tørke. Gjerne 2-3 døgn i romtemperatur spredd utover, vend da på mandlene daglig. Så tålmodig er ikke jeg, så jeg tørker de i vamluftsovn cirka 1 time på 40 grader med ovnsdøra på gløtt.


Ferdig skåldede mandler klare til tørking.

Bruk ei kvern og mal mandlene. Ved kverning beholder en det naturlige fettet i mandelen og får en saftig masse. Alternativet er å bruke foodprocessor, men da kuttes mandlene i høy hastighet og sentrifugalkraften slenger ut alt fettet. Jeg har ei manuell kvern av den gammeldagse sorten og synes det er en koselig jobb. Mal gjerne mandlene to ganger for å få de fine. Det blir ikke melkonsistens av det, men det er nettopp det som gjør sluttresultatet så saftig.


Her er kverna si. Koselig og rød.

Når mandlene er malte er det bare å blande sammen med melis. Tilsett så øvrige ingredienser for å lage en jevn masse. Bruk enten kjøkkenmaskin med røregren eller bland med en sleiv etterfulgt av knaing. Et lurt tips dersom du skal smakssette med likør er å være litt tilbakeholden med eggehviten. Bland sammen massen men behold den på den litt tørre siden. Tilsett så noen spiseskjeer med likør til du får smak, og juster deretter med litt mer eggehvite dersom det trengs. På den måten er har du mer kontroll på konsistensen og kan unnverge at massen blir for bløt.
Nå er det bare å slippe fantasien løs og lage figurer eller trille kuler.


Temperering av sjokolade -jakten på knekket

Har du ennå piffen og vil gi dine marsipankunstverk et trekk av sjokolade? Å smelte kokesjokolade i vannbad og dyppe ting nedi er min favorittjobb. Utfordringa er som følger: hvordan får man sjokolade med knekk som beholder glansen og ikke smelter mellom fingrene? Temperering er cluet. All sjokolade vi kjøper ferdig i butikk er temperert for å få knekk. Ved smelting brytes bindingene mellom molekylene i sjokoladen opp, så for å få tilbake knekket må en lede molekylene sammen igjen. Om dette er fysikk eller kjemi er jeg jaggu ikke sikker på, men sexy er det ihvertfall.

Utgangspunktet mitt er mørk sjokolade. Du trenger også et termometer.

Smelt 200-300 gr mørk kokesjokolade i vannbad. Det er viktig at bollen dekker kjelen. (Vann oppi sjokoladen gjør nemlig at den klumper seg og blir ubrukelig).


Sjokolade i vannbad med digitalt termometer.

Trinn 1:
Varm sjokoladen opp i vannbad til 48 grader.

Trinn 2:

Kjøl sjokoladen ned til 28 grader. Tips: bytt bolle i denne delen av prosessen, for temperaturen i bollen gjør at temperaturen går ned kjedsommelig sakte. Sjokoladen skal ikke inn i kjøleskap for nedkjøling. Jobb mye med sjokoladen for å få ned tempen.

Trinn 3:
Varm opp forsiktig igjen i vannbad til 31-32 grader.



Nå er det bare å dyppe i vei. La sjokoladen tørke godt før den settes kaldt.
Fikk du knekk? Her kan du lese mer om temperering.

fredag 10. april 2009

Tidlig krøkes

..den som god eltekrok skal bli. Her er noen barnebilder av meg i full bakeaktivitet på kjøkkenet. Tror kanskje jeg er 4 år. Hvem kan motstå en kjøkkenassistent med hjerte på magen?


Tydelig at jeg koser meg.


mmm... kakedeig.