Hjemmelaget marsipan

Da var hverdagen her igjen. Late påskedager ble tilbragt i byen i år, noe som er helt ok, spesielt når været er så fint og en har skjønne kattepuser som liker å sole seg på magen.

Som en desperat handling for å bevare feriefølelsen litt lengre lagde jeg marsipan 2. påskedag. Hjemmelaget marsipan er litt av et prosjekt, men i motsetning til Mattilsynets nye marsipandirektiv (nei, jeg tuller ikke!) inneholder den hjemmelagde varianten garantert mer enn stusselige 37 % mandel som nå er minstekravet for at et produkt skal kunne kalles marsipan. Takk og lov at vi har Staten som taler alle marsipantilhengeres sak. Nei folkens, sett i gang og kvern! Lübeck i Tyskland er marsipanens vogge. Niederegger lager topp marsipan og graderer kvaliteten etter mandelinnhold. Beste kvalitet består av 100 % mandelråmasse. Niederegger ble etablert i 1806 av konditoren Johann Georg Niederegger og er fremdeles en familiebedrift, 200 år senere.

Det pågår en evigvarende diskusjon angående marsipan som jeg like gjerne kan ta her og nå. Spørsmålet er: -skal det være eggehvite i marsipan? Noen sier at eggehvite i massen gir en såkalt kransekakemasse eller makronmasse. Det kan muligens stemme. En del marsipanoppskrifter bytter ut eggehviten med glukose og vann. Det fungerer sikkert like fint. I likhet med staten har jeg foreløpig ingen sterke meninger om akkurat dette. Jeg bryr meg bare om mandel. Som en kuriositet kan det nevnes at våre danske venner i Odense putter aprikoskjernemel i sin kransekakemasse for å forhindre at den flyter utover. De liberale danskene..



Hjemmelaget marsipan
Du trenger:
600 gr mandler med skall (vekta minker etter skålding og gir da ca 500 gr)
200 gr melis
2 eggehviter
litt sitronsaft
smakstilsetning (eks. appelsinlikør)
konditorfarge (hvis du er crazy og liker gul påskemarsipan)




Slik skålder du mandler:

Kok opp vann og hell i mandlene. Ta gryta av varmen og la stå og trekke ei stund til skallet slipper. Da er det bare å sette i gang og klemme mandelkjernene ut av skallet. Gi katten din vernebriller og sett på P2, for dette tar tid. (Jeg konkurrerer med meg selv for å slå Florence Griffith Joyner med 10 mandler på 10,49 sekunder).
Nå skal mandlene tørke. Gjerne 2-3 døgn i romtemperatur spredd utover, vend da på mandlene daglig. Så tålmodig er ikke jeg, så jeg tørker de i vamluftsovn cirka 1 time på 40 grader med ovnsdøra på gløtt.


Ferdig skåldede mandler klare til tørking.

Bruk ei kvern og mal mandlene. Ved kverning beholder en det naturlige fettet i mandelen og får en saftig masse. Alternativet er å bruke foodprocessor, men da kuttes mandlene i høy hastighet og sentrifugalkraften slenger ut alt fettet. Jeg har ei manuell kvern av den gammeldagse sorten og synes det er en koselig jobb. Mal gjerne mandlene to ganger for å få de fine. Det blir ikke melkonsistens av det, men det er nettopp det som gjør sluttresultatet så saftig.


Her er kverna si. Koselig og rød.

Når mandlene er malte er det bare å blande sammen med melis. Tilsett så øvrige ingredienser for å lage en jevn masse. Bruk enten kjøkkenmaskin med røregren eller bland med en sleiv etterfulgt av knaing. Et lurt tips dersom du skal smakssette med likør er å være litt tilbakeholden med eggehviten. Bland sammen massen men behold den på den litt tørre siden. Tilsett så noen spiseskjeer med likør til du får smak, og juster deretter med litt mer eggehvite dersom det trengs. På den måten er har du mer kontroll på konsistensen og kan unnverge at massen blir for bløt.
Nå er det bare å slippe fantasien løs og lage figurer eller trille kuler.


Temperering av sjokolade -jakten på knekket

Har du ennå piffen og vil gi dine marsipankunstverk et trekk av sjokolade? Å smelte kokesjokolade i vannbad og dyppe ting nedi er min favorittjobb. Utfordringa er som følger: hvordan får man sjokolade med knekk som beholder glansen og ikke smelter mellom fingrene? Temperering er cluet. All sjokolade vi kjøper ferdig i butikk er temperert for å få knekk. Ved smelting brytes bindingene mellom molekylene i sjokoladen opp, så for å få tilbake knekket må en lede molekylene sammen igjen. Om dette er fysikk eller kjemi er jeg jaggu ikke sikker på, men sexy er det ihvertfall.

Utgangspunktet mitt er mørk sjokolade. Du trenger også et termometer.

Smelt 200-300 gr mørk kokesjokolade i vannbad. Det er viktig at bollen dekker kjelen. (Vann oppi sjokoladen gjør nemlig at den klumper seg og blir ubrukelig).


Sjokolade i vannbad med digitalt termometer.

Trinn 1:
Varm sjokoladen opp i vannbad til 48 grader.

Trinn 2:
Kjøl sjokoladen ned til 28 grader. Tips: bytt bolle i denne delen av prosessen, for temperaturen i bollen gjør at temperaturen går ned kjedsommelig sakte. Sjokoladen skal ikke inn i kjøleskap for nedkjøling. Jobb mye med sjokoladen for å få ned tempen.

Trinn 3:
Varm opp forsiktig igjen i vannbad til 31-32 grader.



Nå er det bare å dyppe i vei. La sjokoladen tørke godt før den settes kaldt.
Fikk du knekk? Her kan du lese mer om temperering.